湖北省商务厅

姚伟钧讲述楚菜历史。

“‘湖北菜’定名为‘楚菜’，不是简单改个名字，它是对两千多年荆楚饮食文脉的一次确认，也是楚文化的一个重要实物载体。”

11月5日，省政府新闻办举行“新征程上的荆楚奋斗者”系列记者见面会，荆楚饮食文化研究者、华中师范大学历史文化学院教授姚伟钧讲述了楚菜的历史和传承。

2018年，省政府正式把湖北菜统一规范为“楚菜”。姚伟钧认为，这次定名，意义重大。“楚菜不只是一桌饭菜，它更是楚文化的一个重要载体。挖掘好楚菜文化，讲好楚菜故事，也是我们传承荆楚文化很重要的一部分。”

楚菜是从湖北的山水物产里长出来的，湖北是千湖之省、鱼米之乡，孕育了清蒸武昌鱼、排骨藕汤、沔阳三蒸、红烧鮰鱼、油焖小龙虾这些家喻户晓的经典菜，也诞生了楚菜的底色：擅做水产、精于蒸煨，取材贴近自然，追求鲜香本味。

“楚菜大概有两千八百多年的历史，是中国美食文化最重要的源头之一。”姚伟钧介绍，楚地饮食起于新石器时代，先秦楚国时就很发达，《楚辞》中有关美食的记录，曾侯乙墓出土的饮食器具都能佐证。秦汉之后，楚菜不断传承，吸收各地长处，渐渐形成了独属于荆楚的饮食风格。这说明湖北先民很早就掌握了烤、蒸、煮这些基础烹饪方法，食材选择广，烹调、调味手法已经非常丰富。

楚菜有“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方”这十六个字特色，既概括了食材根基、拿手技法，也点出了口味丰富和兼容各地风味的特质。姚伟钧说，在众人的努力下，楚菜如今越来越受消费者喜欢，也迎来了发展的好时代。国家出台政策鼓励传承传统烹饪技艺，培育名菜、名店，推动“美食＋”融合发展，把餐饮和文旅、养生、社交、创意结合起来，这给楚菜拓展了很大的发展空间。

姚伟钧表示，楚菜要发展，要守住根脉坚守楚菜特色，也要兼收并蓄，要紧跟消费新需求，也要走健康路线，拥抱数字化。“挖掘梳理楚菜历史，让产业发展有文化根魂。让大家吃楚菜，既能品味道，也能读懂背后荆楚千年的故事。”