湖北省商务厅

卢永良介绍楚菜传承。

“很多人总问我，从一名普通后厨学徒到武昌鱼制作技艺非遗省级传承人，我靠的是什么？没有捷径，就是在灶台前日复一日地坚守。”

11月5日，省政府新闻办举行“新征程上的荆楚奋斗者”系列记者见面会，武昌鱼制作技艺非遗省级传承人、湖北经济学院教授卢永良揭示了坚守楚菜风味的秘密。

“那时，家里条件艰苦，我早早进了后厨当学徒。”卢永良回忆起年轻时当学徒的苦日子：每天最早到厨房，干生炉子、洗锅、磨刀、打扫卫生等脏活、累活。下班后，他留下来练刀工、练翻锅。

学手艺靠自己多看、多琢磨、多动手。卢永良练得十分辛苦，从最基础的切萝卜、切土豆练起，颠锅练得胳膊酸痛也不停。苦练功夫的同时，他慢慢发现：湖北湖泊多，水产丰富，煨、蒸、炖，是楚菜独有的技法。

可在当年，楚菜在全国知名度并不高，卢永良心里有个心愿：把楚菜做好，把楚菜推出去。

有了目标，他更刻苦了。为了做好鱼菜，卢永良跑遍省内大小湖泊，了解不同水域鱼的特性，摸索出处理河鲜的诀窍。一道菜，常常要反复试制几十次、上百次。

卢永良把“守正不守旧，创新不忘本”常挂在耳边，始终没有停下学习的脚步。他一方面寻访民间老厨师，挖掘散落在民间的乡土菜式，抢救快要失传的楚菜古法技艺；另一方面，参加全国烹饪交流大赛，学习其他菜系长处。

手艺慢慢成熟之后，荣誉也越来越多，但他感觉到身上的责任也越来越重了。“新时代的厨师不能只盯着灶台，得读懂菜品背后的荆楚烟火。”卢永良把更多的精力放在传承厨艺上，既教徒弟刀工、火候、做菜技法，更教他们读懂楚菜背后的荆楚文化。他常带着徒弟深入乡村、产地，认识本土食材，挖掘乡土味道，鼓励年轻人在传统基础上去创新。

在卢永良看来，江汉平原孕育了楚菜的蒸菜、煨汤、湖鲜，这是老百姓餐桌上的烟火，也是楚菜文化。他叮嘱年轻的厨师们：“楚菜传承之路很长，要沉下心，耐得住后厨的辛苦，也要持续挖掘荆楚饮食文化，把楚菜故事讲给更多人听。”