湖北省商务厅

五位楚菜代表讲述了守正创新、实干奋进的故事。

一碗热干面咋卖到了巴黎？楚菜为何越来越受欢迎？

11月5日，省政府新闻办举行“新征程上的荆楚奋斗者”系列记者见面会第七场，主题是“守护人间烟火　弘扬楚菜风味”，五位楚菜代表讲述了守正创新、实干奋进的故事。

楚菜既要守正也要创新

“当学徒时，我总是干脏活累活，从最基础的切萝卜、切土豆练起，颠锅练得胳膊酸痛也不停。”如何从一名普通后厨学徒成长为武昌鱼制作技艺非遗省级传承人？湖北经济学院教授、湖北楚菜研究院名誉院长卢永良表示，靠的是日复一日地在灶台边上的坚守。

为了做好鱼菜，卢永良跑遍省内大小湖泊，了解不同水域鱼的特性，摸索出处理河鲜的诀窍。一道菜，常常要反复试制几十次、上百次。卢永良把“守正不守旧，创新不忘本”常挂在耳边，始终没有停下学习的脚步。他一方面寻访民间老厨师，挖掘散落在民间的乡土菜式，抢救快要失传的楚菜古法技艺；另一方面，参加全国烹饪交流大赛，学习其他菜系长处。他常带着徒弟深入乡村、产地，认识本土食材，挖掘乡土味道，鼓励年轻人在传统基础上去创新。

湖北经济学院楚菜现代产业学院教师沈思静在用另一种方式为楚菜守正创新。十年前，她还是“烹饪小白”，刀都不会拿，现在，她已站在讲台，培育下一代楚菜技能人才。读书期间，她曾获得了第45届世界技能大赛烹饪（西餐）项目的全国总决赛第三名，还被聘为国家队专家教练助理。她把集训队那套标准化训练方法搬到课堂上，把菜谱里“少许”“适量”的模糊词，变成可量化、可复制的操作标准。用科学给手艺打底，让年轻人打牢基本功，让楚菜在创新时能守住本味。

如今，沈思静已累计指导15人次获评“湖北省技术能手”、3人次获评“武汉市技术能手”。她还投身技能服务周、楚菜推广、美食博览会、外事接待等活动，让楚菜走出湖北、走向世界。

楚菜藏着烟火气与荆楚故事

一名来自四川达州的打工小伙，如何扎根湖北，成为楚菜厨师和一家餐饮企业的创始人？

楠舍主厨园林餐厅主理人王俊回想起自己14岁到武汉当厨师学徒的日子，感慨万千，“别人9点下班，我12点下班，天天练厨艺。”2013年，他凭借冷拼雕刻作品《秋韵》在第七届烹饪大赛中获得湖北省第一名后，开始逐渐崭露头角。2023年他开设餐厅，希望把餐厅打造成楚菜的家——一个藏着百姓烟火气，有文化有灵魂的家。

“用有温度的菜品表达，打破大众对厨师的固有印象，让楚菜不只是一方风味，更能成为向外展示荆楚文化的名片。”王俊说，楚菜厨师既是匠人，也是艺人、文人。“学习前辈们的匠人精神，传承楚菜技艺。接轨现代美学与国际视野，跟上时代步伐。让人记住楚菜背后的有历史、有爱、有温度的故事。”

在华中师范大学历史文化学院教授、湖北楚菜研究院研究员姚伟钧看来，楚菜不只是一桌饭菜，它更是传承楚文化的一个重要载体。楚菜有两千八百多年的历史，是中国美食文化最重要的源头之一。楚地饮食起于新石器时代，先秦楚国时就很发达，《楚辞》中有关美食的记录，曾侯乙墓出土的饮食器具都能佐证。“楚菜文化是荆楚文化很重要的一部分。”姚伟钧说，楚菜的发展需要挖掘梳理楚菜历史，让产业发展有文化根魂。大家吃楚菜时，才能品出味道，也能读懂背后荆楚千年的故事。

“热干面是武汉的过早记忆，海外能否复制？文化差异是否会导致水土不服？”拿着一碗热干面，蔡林记商贸公司副总经理王雅婷讲述了“一碗面是如何从武汉街头卖到巴黎”的故事。“后来想明白了，出海真正的核心竞争力，是楚菜饮食文化。热干面背后的荆楚市井底蕴，是能跨越语言的。我们立足自身文化内核，讲好地域文化故事，与海外消费者产生情感共鸣。”

王雅婷说，蔡林记借文旅对外交流的机会，向世界推介热干面。面对新加坡人习惯早餐吃咖啡面包的问题，蔡林记舍弃早市，主攻午晚餐，不断迭代菜单，既照顾了华人情怀，也符合本地口味。目前，蔡林记正筹备开设英国门店，并深耕东南亚和欧洲，把热干面的荆楚烟火，慢慢融入东南亚和欧洲的晨光里。